Garbure

27 janvier 2016

Quoi de meilleur, en hiver, que de se retrouver tous, en famille, devant un bon bol de soupe fumante ?

Soupes variées, soupes colorées, soupes de légumes, soupes de poisson...

Veloutés, potages, soupes, bouillons...

Mixées, veloutées, en morceaux, gratinées, il y en a pour tous les gouts, pour toutes les occasions....

Aujourd'hui, je vous présente la garbure.

Je ne la connaissais pas, mais lors d'un séjour dans les Pyrénées, nous l'avons dégustée et... nous nous sommes régalés !

Dans le restaurant que nous avons fréquenté, nous l'avions d'office en guise de bienvenu et j'ai trouvé ça très sympathique... meme en plein été ...

Depuis, je l'ai faite deux fois mais la première était vraiment excellente car j'avais mis du canard confit (ce qui n'est pas le cas cette fois-ci...).

Un peu d'histoire...

La garbure est un soupe au chou avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne, dans le sud-ouest de la France. Elle est d'origine béarnaise.

Les linguistes discutent encore pour savoir si l'étymologie de la garbure provient de l’espagnol garbias (ragoût) ou, comme il est précisé dans le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, d'un vocable gascon garburo repéré déjà au XII^e siècle. Il est à noter que dans ce plat de pauvres, essentiellement rural, la cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XX^e siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées.

La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Servie comme potage ou comme plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.

Les ingrédients :

Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe (garbɵ) : le chou vert accompagné du haricot tarbais, frais ou sec, de fèves, de pois mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, d'ail, de carottes, de raves, et parfois de laitue, de chataignes, d'orties...

Parmi les viandes possibles, on trouve évidemment la cuisse de canard confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais également de la carcasse, quelques abattis d'oie, du jarret de porc séché, le trochon d'un gros jambon, ou un morceau de cou de cochon, du saucission, des gésiers des cotes sèches...

Tout comme le minestrone, les recettes varient d'une famille à l'autre.

Pourquoi ne pas tentez la votre ?

La mienne aujourd'hui était composée de :

carottes, navet, courgette, chou vert, haricots blancs, pommes de terre, oignons avec une saucisse fumée, et bien sur, un bouquet garni !

Pour la réalisation, rien de plus simple !

Je fais tremper mes haricots secs blancs dans de l'eau froide plusieurs heures avant la réalisation de votre recette...

Le lendemain ou le soir, je les fais blanchir dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les égoutte et les rince.

Je fais ensuite blanchir mon chou découpé en quartiers (8).

Dans mon faitout, j'ai fait revenir mon oignon en lamelles (ou en dés).

J'ai ajouté mes haricots, avec ma saucisse fumée et deux litres de liquide (eau bouillante ou bouillon déjà préparé la veille), et fait cuire quelques minutes, avec du sel et un bouquet garni.

Puis je rajoute mes carottes en rondelles (ou batonnets, c'est plus esthétique), mon chou blanchi, mon navet, mes pommes de terre .

J'ai laissé mijoté jusqu'à ce que mes carottes ne soient plus trop croquantes (mijoté ne veut pas dire cuire avec la soupape d'une cocotte minute !!).