10 trucs pour réussir une bonne pizza

     Quand mes enfants se retrouvent entre amis et que chacun ramène un petit bout pour manger ensemble, ils demandent (ou font !!) à chaque fois une pizza !!

     Chacun connait ce plat composé d'une pate plus ou moins épaisse et d'une garniture variée et colorée.

     Mais que savez-vous de ses origines ?

     Vous pensez que la pizza est un plat récent ? Qu'il s'agit d'un plat typiquement italien ?

     Avant de faire le tour des 10 trucs pour réussir sa pizza maison, faisons ensemble un peu tour d’histoire de la pizza, de ses origines à son évolution actuelle à travers le monde.

     Le terme « pizza » est très ancien, et son étymologie est incertaine. Il pourrait venir du latin « pinsa » du verbe « pinsere » signifiant « étaler ». Autre possibilité, il pourrait être de façon plus surprenante de l’allemand « bisso », morceau de pain, ou bien du grec « pitta », fouace … en d’autres termes, une sorte de galette aplatie.

      Il y a 3000 ans, l'Egypte, la Grèce et Rome connaissaient déjà des plats se rapprochant de la pizza : des pâtes cuites assaisonnées d'herbes arômatiques.
On peut ainsi dire que la pizza est un aliment typique des cultures du bassin méditérranéen.

     Au Moyen-Age, la pizza se rapproche de plus en plus de sa forme actuelle. Elle fait aussi bien parti des festins royaux que des cantines des pauvres, elle devient populaire...

     Elle se présentait sous un nombre élevé et très diversifié de formes. Elle pouvait par exemple être sucrée aussi bien que salée, et sans parler de la diversité de garniture, même la cuisson n’était pas fixée entre le four et la poêle.

     A la base, on pouvait acheter et consommer ce plat populaire sur le bord des chemins dans les villages : une sorte de pâte à pain, à la limite agrémentée d’un peu de graisse de saindoux ou d’huile sur le dessus. Bien souvent meme, on retrouvait sur une tranche de pain les restes de la semaine...

     Le mot "pizza" apparait et les Lombards descendus en Italie méridionale ont apporté avec eux la bufflesse et donc la mozzarella, faite avec son lait.
     Un peu plus tard, la découverte du nouveau monde va faire entrer dans la composition de la pizza : la tomate, un ingrédient aujourd'hui indispensable de la cuisine italienne.

     Aux 18 et 19 èmes siècles, la pizza s'impose comme le plat préféré des napolitains.
A cette époque, on définit les caractéristiques de la pizza. Elle est cuite au four à bois et vendu dans les rues et ruelles de la ville.
Un peu plus tard, la pizza se déguste sur place, on découvre les première pizzeria. En 1780, est fondée la pizzeria "Pietro e Basta cosi" dont la tradition, après deux siècles, a été suivi par l'antique Pizzeria Brandi. 

     Sa consommation a encore augmenté lorsque la Reine Margherita (cela ne vous rappelle rien ? Nous y reviendrons plus tard …) elle-même montra publiquement son intérêt pour ce plat.

     Si le nom de cette reine d’Italie Marguerite de Savoie (Margherita en italien) et celui de l’une des pizzas les plus connues dans le monde sont les mêmes, ce n’est par hasard.

     En effet, en 1889, lors d’une série de voyage au cœur du royaume italien, elle est surprise de voir que le peuple entier consomme de la pizza. Elle demanda donc à l’un de ses gardes de lui en amener une pour goûter elle-même ce plat populaire.

     Appréciant énormément la pizza, elle n’hésite pas à s’afficher parmi le peuple en en mangeant, acte surprenant pour ce dernier, car ne respectant pas la convenance propre au statut royal.

     Par la suite, elle demandera au chef Rafaelle Esposito de lui préparer au palais même plusieurs de ces pizzas. Rafaelle s’exécuta et proposa à la reine plusieurs recettes, dont la « Pomodoro y Mozzarella« .

     Celle-ci devint la préférée de la reine, qui tint à remercier son chef cuisinier par écrit. Celui-ci en retour donna le nom de Margherita à cette pizza, qui composée de tomates, fromage et basilic était également aux couleurs du drapeau italien.

     Cette lettre de remerciement est encore de nos jours précieusement conservée à l’Antica Pizzeria Brandi, une pizzeria de Naples se situant près du palais royal.

     Au XIXème siècle, des médecins hygiénistes s’intéressent à la pizza et la décrivent comme un des aliments du pauvre, coutant un sou et consommé par une très large majorité des napolitains. C’est pourtant grâce à ses qualités intrinsèques que la pizza a pu se développer.

     Si sa diffusion et sa popularité dans toute l’Italie a été constante depuis l’invention de la pizza Margherita, c’est seulement après la fin de la Seconde Guerre Mondiale que la pizza a commencé à se répandre dans le monde entier et à connaître un énorme succès qu’elle conserve encore de nos jours.

     L’essor de la pizza doit également remercier le rôle joué par les chaînes d’alimentation rapide, qui ont su profiter des qualités gustatives et de la simplicité de préparation de la pizza, et plus encore en proposant même la livraison à domicile. Tout cela l’a rendue accessible à tous et en a fait un plat restant bon marché en comparaison avec d’autres formes de restauration.

     Aujourd’hui, il existe deux grandes « écoles » de la pizza, même si elle est quelque part un symbole de la standardisation de l’alimentation et de mondialisation.

• D’un côté, la pizza classique italienne, à la pâte assez fine et croustillante qui découle de toute l’histoire que nous venons d’évoquer ci-dessus.

• De l’autre côté, nous trouvons la pizza type américaine, composée d’une pâte à pain plus classique et plus épaisse. Plus moelleuse, cette pâte est également plus richement garnie, non seulement pas une garniture plus épaisse, mais aussi plus grasse et plus chargée en fromage.

     Revenons maintenant à nos astuces pour parfaire une pizza maison : 

1) une bonne pate : 

c'est la base d'une bonne pizza. Vous choisirez selon vos désirs une pate fine et croustillante (italienne) ou plus généreuse, plus épaisse (à l'américaine). Les ingrédients de base sont les memes : de l'eau, de la farine, du sel, de l'huile vierge d'olive (avec ou sans levure ou levain).

2) les pates toutes pretes : 

je ne suis pas fan de celles-ci, comme de tout ce qui est déjà pret, à cause des additifs, du prix, etc..

Mais elles peuvent etre utiles pour gagner du temps, plutot que de prendre du congél et de jeter dans le four une pizza toute prete...

Vous pourrez ainsi trouver des produits prets à dérouler ou des pates à étaler.

3) la pate à pain 

dans le meme genre d'idées que précédemment, et pour une garniture assez épaisse, vous pourrez acheter votre pate à pain à votre boulanger ou en grande surface. Il vous faudra donc un rouleau à patisserie ou des mains étaleuses pour un aspect plus rustique...

4) ma recette de pate à pizza classique

Comment dire ? SI je vous dis que je fais comme ça vient, au ressenti, ça vous aide ??

Sans donner de proportions, je vous explique brièvement : dans un saladier, je mets de l'eau tiédie avec un peu de sucre et ma levure de boulangerie. Je saupoudre d'un peu de farine, et je couvre d'un torchon propre. 
Quelques minutes plus tard, je mets de la farine (rarement moins que 500 g...), du sel et de l'huile vierge d'olive.

Je mélange avec mes petites mains ou je laisse le robot pétrir.

Je rajoute farine ou eau pour que la pate soit lisse, peu collante mais qu'elle fasse une belle boule.

Je laisse reposer, couverte, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

J'ai beaucoup eu de peine pour réaliser une pate sans gluten, mais je pense que cette époque est révolue ! Je viens de réaliser une pate qui m'a beaucoup plue et qui a ravie ma fille (comptant sur cette réussite pour manger plus régulièrement des pizz'...). Je vous la partagerai bientot.

5) les garnitures : 

on distingue en gros 3 grandes familles de pizz' : 

la blanche ("bianca" pour travailler mon italien inexistant) qui est recouverte d'abord de crème fraiche (autrefois, il s'agissait de graisse, de saindoux...)

la "rossa" garnie de tomates fraiches ou de sauce préparée à base de tomates

l'autre... avec des garnitures variées (je vous en préparerais une étonnante prochainement..........)

6) la préparation à la tomate

cette purée sera particulièrement exquise si vous la préparez vous-meme. Mais on peut utiliser de la purée toute prete, avec des dés de tomates, du concentré de tomates, auxquels on pourra rajouter de l'eau selon les besoins.

7) les aromates

Bien entendu, la sauce sera fade, tristounette, sans épices et herbes aromatiques, indispensables pour une bonne pizza !

Les plus classiques sont l'origan et le basilis, mais je rajoute parfois du thym, du romarin, du curcuma... 

8) le fromage

Le roi de la recette traditionnelle est la mozzarella (avec 2Z comme piZZa !!).

On le découpe comme on veut : en cubes, en lamelles, en lanières... avant de garnir la pizza.

Mais on peut également placer d'autres fromages : parmesan, fromage rapé, chèvre, gorgonzola, bleu, à raclette...

9) les garnitures

Oh ! le choix est vaste ! Et à chaque fois que nous faisons une pizz', les enfants réussissent à m'étonner avec leurs mélanges bizzares, mais tellement gouteux, délicieux, après cuisson...

Bien que pour des questions de digestion, d'associations alimentaires à ne pas négliger, je préfère limiter l'apport simultané de céréales et de protéines, et mettre beaucoup d'oignons, de poivrons, coeurs d'artichaut, courgettes, des olives, etc...on peut ajouter du jambon, des lardons, du boeuf haché, du chorizo, des anchois, du thon, du saumon...

On peut aussi opter pour du fromage végétal, du tofu fumé ou fermenté... une verdure verte pour le dessus de la garniture (une fois la pizz' cuite) du cresson, de la roquette, des épinards (crus), des graines germées...

10) mais aussi...

On peut laisser agir sa créativité, et nous surprendre (ou se laisser surprendre !!). 
Si l'on veut respecter les origines italiennes de ce plat, on restera traditionnel, avec une pate fine, une sauce à la tomate, de la mozzarella...

Mais pourquoi pas s'inspirer des autres cultures et voyager au-delà de nos traditions, en s'inspirant de la cuisine tex-mex (avec viande hachée, haricots rouges, et mais), de la cuisine exotique (avec ananas en dés, jambon, crevettes...), de la cuisine norvégienne (avec crème, saumon, aneth...), ou savoyarde (façon tartiflette avec oignons, pommes de terre cuites et découpées en rondelles, lardons et fromage)...?

Et pourquoi se restreindre à une pizza salée ? 

Nous en avons créées certaines avec crème, banane (ou poire), filet de miel, cerneaux de noix, et pépites de chocolat...

EXCELLENTES !!

     D’un plat populaire à son succès mondial, la pizza a véritablement une histoire passionnante. Devenue de nos jours un produit courant et banal, on n’imagine pas tout cet arrière-plan lorsqu’on la déguste, n’est-ce pas ?

     Pourtant, certains détracteurs la qualifient de malbouffe.

     Certes, la plupart des pizzas industrielles et/ou surgelées sont produites à moindre coût et rassasient par leur teneur en pâte et en graisse. Un substitut de fromage a d’ailleurs été inventé pour réduire encore son coût de revient.

 

     Mais soyons objectifs, une vraie pizza fraîchement préparée à la maison ou par un bon pizzaiolo allie qualité et bonne nutrition. En effet, la pizza est alors un plat complet et équilibré comprenant des groupes de nutriments essentiels : des féculents avec la pâte, fibres, vitamines et antioxydants avec les légumes et la tomate, des produits laitiers avec le fromage, des protéines dans la garniture.

     Il faut simplement réfléchir à l'équilibre de notre repas composé d'un morceau de pizza, d'une salade verte agrémentée de légumes crus, précédés d'une soupe, ou suivis d'une compote ou d'un dessert de fruits cuits.

 

Comments

[Lily]

Merci pour cet article complet.

Les reecettes sont alléchantes

A faire